В Граово още пазят рецептата на най-старото захарно изделие

BOBSTH 06:30:01 15-09-2018
NP1510BO.003 06:30
Перник - кулинария - традиции

В Граово още пазят рецептата
на най-старото захарно изделие


Перник, 15 септември / Елка Робева, БТА /
С домашна халва, овче кисело мляко, кафе и сладки от тесто са посрещали обикновено гостите си граовци, разказа краеведът и почетен гражданин на Брезник Вера Георгиева. За обяд домакините поднасяли ошав от сушени плодове, каша от джанки, пестил от пресовани сушени плодове, петмез, сладки от тесто и др. За мезе сервирали сурови, запържени, или подпечени сушеници с греяна ракия през студените месеци, или студена през топлите.
Халвата приготвяли от пшенично брашно, което препържвали в мас или масло до светлокафяво. Слагали малко захар и заливали с гореща вода. После в дървена лъжица въртели сместа до сгъстяване. Полученият десерт вадели с голяма лъжица и поставяли в плитка чиния, за да се запази формата от дъното на лъжицата. Парчетата се редели едно до друго.

В Граово още пазят рецептата на пенир шекера

В Граово се правело най-старото захарно изделие пенир шекер, твърди още Георгиева. То представлява пръчка, по дължината на която има червени нишки от оцветена захар. В съхранената от краеведа рецепта пише: "За приготвянето му са нужни 1 кг захар, 1 лъж. крематартор и 0,5л вода. Сместа се слага на огън и се изпича. Получава се жълтеникава гъста каша, която се изсипва и се бие. Биенето става на пирон, забит в стената. Изпечената захар се хваща с ръце, удря се в направеното приспособление и се захваща на пирона. Маха се от стената, пак се удря и т.н., докато стане бяла.
В тенджера се оставя част от изпечената захар и в нея се слага безвредна сладкарска боя. Вече избитата захар се събира на кълбо. Оцветената захар се прави във формата на яйце и след това се разтегля на пръчка. С тази пръчка се обвива кълбото. След това се изтегля от кълбото и се реже с ножица на пръчки. Така се получават и гривнички, петлета, лулета и др."

Граовци чистели зъбите си
с дъвки от брезови кори

Граовци почиствали зъбите си с два вида дъвки. Първата била от смола, която събирали от дърветата. Втората била по-трайна и се правела от кори на бреза, които местните слагали в стомна с капаче, или гърне с тясно гърло. Наливали зехтин и заравяли съда в жар да кипи, докато не се разтопят корите и пуснат смолата. Счупвали гърнето и изсипвали черната, лъскава и ароматна дъвка в друг съд.

Солта била най-употребяваната подправка в Граово

Готварската сол била най-употребяваната подправка в Граово. Местните я използвали за приготвяне на ястия, консервиране на меса, сланина и зеленчуци, давали я на добитъка.
Граовци смятали, че солта е лековита и затова я консумирали много повече, отколкото днес, посочи също Георгиева. Значението й било толкова голямо, че в миналото съществували т. нар. соларски пътища от Брезнишко до Берковица, откъдето докарвали каменна сол от Румъния. И сега в землището на с. Расник има малка местност "Соларски път".
Заради големия брой овце, отглеждани за месо, мляко и вълна, добре осолените овчи сушеници били широко застъпени в старата граовска кухня, твърди още Георгиева. Тя е съхранила рецепта на гювеч със сушеници, приготвян от един от най-добрите готвачи в Брезник - Гиго Узунов, по прякор Асчията. Работил е през 30-те години на миналия век.
"Сушениците се режат на едри парчета и се сваряват. В сгорещена мас се запържва праз лук, нарязан на едри елипсовидни кръгчета. Прибавя се ориз да се поизпържи. Слагат се още червени, нарязани лютиви чушлета, или люта чушка, ръси се червен пипер, стрит джоджен и сол на вкус. Сместа се залива с необходимото количество бульон, получен от сваряването на сушениците, редят се парчетата сварено месо. Гювечът се пече."

Рецепта за изкусителна дроб сърма

Синът на Гиго Асчията - Тихомир готвел изкусителна дроб сърма, чиято рецепта краеведката също е запазила: "Тънките агнешки черва както са сплетени, без да се почистват, се слагат в съд с вода на печката, докато кипнат. Махат се и се нарязват на дребно. Измиват се в 3-4 води с цедката, докато започне да тече бистра вода. Белият дроб, момиците и сърцето се сваряват, нарязват се на дребно и се пържат, докато отгоре се запени. Тогава се слагат червата и се изпържват много добре. Заедно с червата се слага нарязан праз или кромид лук. След това се поставя оризът, който трябва да бъде 1 към 3 от съдържанието на карантията в тигана. Пържат се, докато оризът се зачерви. Тогава се слага червен пипер, повече джоджен и сол на вкус. Залива се с вода, ври до сгъстяване.
Булото - когато започне готвенето, булото се слага в студена вода, за да може да се нарязва по-лесно. След това се опъва върху масата. Три супени лъжици от сместа се изсипват една върху друга на малка част от него. Около тази купчинка се отрязва булото, като се оставя краище. С него се завива сърмата. Следва свиването и на останалите сърми. Те се нареждат в тава и без да им се слага допълнително вода, или мазнина, се пекат на фурна до зачервяване."

Популярно било и старовремското граовско пържено

Ето рецептата: "В предварително затоплена в тиган мас се слагат нарязани пера на праз лук. Поизпържват се, след което се слагат нарязани зелени чушки, след тях - нарязани зелени домати. Пържат се, накрая се посолява."
По-бедните се задоволявали с т.нар. сиромашко пържено - разбъркани на каша яйца и царевично брашно в малко мазнина. Когато коляли свинята, в домовете правили пържено "цреварка" от карантията на животното.
Старите граовци се хранели "на круг", или на продълговати маси, седнали на пейки, разказва още Георгиева. Децата били отделени на ниски, кръгли маси, седнали на трикраки, или правоъгълни столчета. Чорбите загребвали с дървени лъжици. Вилицата не била позната. Нож не се употребявал по време на ядене. Хлябът ломели, гъстите храни като пържените яденета топвали с ръка, месото се късало с ръце, твърди краеведът.
Храненето ставало 4 пъти на ден - ручок към 8-9 часа, пладнина към 13-14 часа / старите хора търсели сянката и ако тя има три крачки, това означавало, че е пладнина/ икиндия - към 18 часа и вечеря към 21 часа. /ЕР/





/НП/